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腊肉介绍
上传时间: 2017/11/20    文章来源: 本站    浏览次数: 1019   

品种:以黔北黑猪为母本,黔北黑山猪,黑毛猪等为基本猪种,在提纯复壮的基础上通过大约克,杜洛克长白等良种公猪杂交,经过十代选育,改良,自繁自养,形成体质健壮,抗病力强,耐粗饲,繁殖率高,发情征候明显,产仔多,易育肥,母性好,护仔性强,胴体瘦肉率高的优良品种:黑山型商品猪。

腊月熏肉,故称腊肉。在南方湿热的天气里保存容易腐败变质的新鲜肉类,腌熏是绝佳方法。赤水人做腊肉,讲究腌熏制材,盐和烟,两者绝不轻视。《东阳县志》里讲传统的金华火腿制作,“以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟”。诸如此类,赤水做老腊肉“所腌之盐必川盐,所熏之烟必柏烟”。

    川盐入黔,随着乾隆年间赤水河道疏浚,赤水城便成了茶盐古道上重要的码头口岸。自贡的井盐沿着赤水河道源源不断进入贵州黔北地区,也为黔地腌制腊肉提供了必备之需。

    赤水熏制腊肉香肠的燃料必定是高山的柏树枝丫,因为柏树枝容易出烟,而且烟多烟浓,经柏烟熏制后的腊肉还带着松柏独特的芳香。赤水腊肉首推高山老腊肉,因为高山地区熏制腊肉,除用松柏树枝熏烤外,还青冈木疙瘩作燃料。青冈木质地坚硬,经久焚烧,熏出的腊肉风味更佳。

    准备好盐和燃料后,挑选三瘦两肥的农家熟食猪肉,以二刀肉、三馅肉和猪腿肉为宜。均匀切成长条状,再涂抹上盐,放入缸盆内,腌制两周,盐渍出生肉的血水和腥味。将腌制好的肉洗净,悬挂在阴凉处晾干。

    烟熏是道精细活路。乡下农家倒要省事得多,只需将晾干的肉挂在厨房灶头之上;平时烧火做饭,柴火土灶里放点松柏树枝,一天三顿饭,浓浓炊烟便将腊肉熏得透彻。旧时判断一家人殷实与否,只要看看他家厨房横梁上悬挂多少腊肉香肠便知。城镇人家熏腊肉稍麻烦点,须得先搭个熏棚或者用废油桶做个熏烤箱,寒冬腊月到处都是这样的“烽火台”,满城烟起。熏烤腊肉时,要只见青烟,不见明火;不时加入柏树枝,还往里覆加点锯木屑、桔皮和甘蔗皮等,这样熏出的腊肉,染百木之香,香味更醇厚。集中烟熏几天后,腊肉通体焦黑,流油溢香,便熏制成功。

    如果盐腌时间短,快火急烟熏烤出的肉,在我们当地叫“火烟肉”。这种火烟肉是腊肉偷工减料的简缩版,不易保存,需短时间赶紧吃完。而按部就班熏制的腊肉,却能长时间保存,上年熏制的腊肉一般能吃到来年腊月岁末。赤水的腊肉,更像金华火腿般存放数年而不变味,所以称为:老腊肉。

贵州腊肉的制作既简亦难。猪宰杀后,将猪身劈成条块,以棕叶、稻草之类串好,待鲜肉余温未尽时,便要抹上粒子盐。抹盐时肥淡瘦浓,将抹好盐的肉条放在陶缸中,肉皮朝下,层层叠压,一个星期以后,见缸底盐水渗出,便可吊上炕。盐肉一旦上炕,半个月之内,烟火不熄。肉条离火炕要距离适当,否则冷热不均会生臭肉。腊肉连皮带瘦肉切成薄片,一蒸,香味四溢。这时候瘦肉太干反而无人问津,而肥肉却晶莹剔透,容光焕发,吃到嘴里,丝毫不觉得腻人。

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